Nước Mắm Chay Là Gì? Tìm hiểu các chất điều vị có trong nước mắm chay

Nước mắm chay là một sản phẩm thay thế cho nước mắm truyền thống được làm từ cá hoặc hải sản. Nước mắm chay không chứa các thành phần từ động vật và được sản xuất để phù hợp với chế độ ăn chay hoặc để tránh tiêu thụ các sản phẩm từ động vật.

Người sản xuất thường sử dụng các nguyên liệu thực phẩm thay thế như nấm, hạt điều, thơm (dứa hay khóm), nước dừa…tùy vào loại nước mắm mà nguyên liệu có thể thay đổi, Sự kết hợp các nguyên liệu này giúp tạo ra một loại nước mắm có hương vị và màu sắc tương tự như nước mắm cá truyền thống. Quá trình sản xuất nước mắm chay thường được kiểm soát nghiêm ngặt để đảm bảo sản phẩm cuối cùng vừa ngon, vừa an toàn thực phẩm.

Nước mắm chay có nhiều ứng dụng trong nấu ăn, nó có thể làm nước chấm, làm mắm để ướp các nguyên liệu, nó thường được sử dụng trong các món ăn chay, kể cả món ăn mặn thông thường.

Nước mắm chay nào cũng có… chất điều vị!?

Theo Viện Công nghệ thực phẩm (Bộ Công nghiệp), các chất điều vị (flavour enhancers) dùng làm tăng hay cải thiện vị của thực phẩm. Trên thị trường ngành hàng thực phẩm hiện nay, ngoài Hoa Y còn nhiều sản phẩm khác cũng có ba loại điều vị này.

Tóm lược:

-Bột ngọt là chất điều vị 621 tên tiếng Việt là Mononatri glutamate, tiếng Anh là Monopotassium Glutamate gọi tắt là MSG.

-Hạt nêm là hỗn hợp của nhiều nguyên liệu, thường có 30%-40% bột ngọt và chất điều vị 627, 631.

Chất điều vị 627 có tên tiếng Việt là Đinatri guanylat và tiếng Anh là Disodium Guanylate.
Chất điều vị 631 có tên tiếng Việt là Đinatri inosinat và tên tiếng Anh là Disodium Inosinate.
Cả hai chất điều vị 627 và 631 còn được gọi là chất “siêu bột ngọt”.

-Bột ngọt và hạt nêm không có hại cho sức khỏe nếu không lạm dụng. Việt nam quy định mỗi người không nên dùng quá 6 grams/ngày, trẻ em dưới 12 tháng tránh dùng.

-Nếu dùng bột ngọt và hạt nêm phải bớt lượng muối. Tuy nhiên muối từ bột ngọt và hạt nêm không có iot. Iot rất cần thiết cho cơ thể con người.

Ý kiến riêng:

-Người ăn chay nếu sử dụng hạt nêm nên mua hạt nêm chay, nên đọc kỹ nhãn hiệu trước khi mua.

-Chất ngọt thiên nhiên từ rau củ, nấm, đậu… vẫn là tốt nhất cho sức khoẻ.

-Công dụng chính của chất điều vị là giúp cho món ăn được thơm ngon, kích thích vị giác giúp bạn ăn ngon miệng hơn.

Mời các bạn cùng đọc:

Bột ngọt và hạt nêm là hai sản phẩm gần như khá quen thuộc, thường xuyên có mặt trong nhà bếp mỗi gia đình. Đó là các chất phụ gia giúp cho món ăn thêm ngon, hấp dẫn lại cực kì thuận tiện khi sử dụng. Tuy nhiên có rất nhiều tranh cãi, nhiều thông tin khác nhau xoay quanh vấn đề sử dụng bột ngọt và hạt nêm, khiến người tiêu dùng cảm thấy hoang mang.

1.GIỚI THIỆU CHUNG

1.1. Chất phụ gia thực phẩm

Chất phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ. Ví dụ từ lâu đời rồi người ta đã biết dùng các chất phụ gia như giấm để ngâm rau cải, củ kiệu, như muối ăn dùng muối thịt, cá; hoặc chất tạo màu như lá dứa để tạo ra mùi thơm và màu xanh; hay trái gấc tạo ra màu đỏ cho xôi gấc, hoa lài, hoa sen được dùng để ướp trà,… Tất cả những chất đó có thể được coi như là chất phụ gia.

Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm, trong nửa cuối thế kỷ 20 có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo. Hiện nay, hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thực phẩm.

Để quản lý các chất phụ gia này và thông tin về chúng cho người tiêu dùng thì mỗi loại phụ gia đều được gắn với một con số duy nhất. Ban đầu các số này là các “số E” được sử dụng ở châu Âu cho tất cả các phụ gia đã được chấp nhận. Hệ thống đánh số này hiện đã được Ủy ban mã thực phẩm (Codex Alimentarius Committee) chấp nhận và mở rộng để xác định cho cả thế giới tất cả các phụ gia thực phẩm, không liên quan đến việc chúng có được chấp nhận sử dụng hay không.

Danh sách các nhóm chất phụ gia thực phẩm

Nhóm phụ gia thực phẩm

1 Các chất bảo quản (servatives)

2 Các chất chống đóng vón (Anticaking agents)

3 Các chất chống ô xy hoá (Antioxydants)

4 Các chất chống tạo bọt (Antifoaming agents)

5 Các chất điều chỉnh độ chua (Acidity regulators)

6 Các chất điều vị (Flavour enhancers)

7 Các hương liệu (Flavours)

8 Các chất làm đặc và tạo gel (Thickeners, gelling agents)

9 Các chất làm rắn chắc (Firming agents)

10 Các men (Enzymes)

11 Các phẩm màu (Colours)

12 Các chất nhũ hoá (Emulsifiers)

13 Các chất ổn định (Stabilizers)

14 Các chế phẩm tinh bột (Modified starches)

15 Chất ngọt nhân tạo (Artificial Sweeteners)

16 Các chất tạo phức kim loại hoà tan (Sequestrants

1.2. Chất điều vị

Chất điều vị (flavor enhancer) là một trong các nhóm chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm giúp điều hòa, làm tăng vị ngon của món ăn.

Theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ra ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế, danh mục các chất điều vị được phép sử dụng trong thực phẩm như sau:

STT	Tiếng Việt	Tiếng Anh
620	Axit glutamic (L(+)-)	Glutamic Acid (L(+)-)
621	Mononatri glutamat	Monosodium Glutamate
622	Monokali glutamat	Monopotassium Glutamate
623	Canxi glutamat	Calcium Glutamate
626	Axit guanylic	Guanylic Acid
627	Đinatri guanylat	Disodium Guanylate (mới được bổ sung)
630	Axit inosinic	Inosinic Acid
631	Đinatri inosinat	Disodium Inosinate (mới được bổ sung)
636	Maltol	Maltol
637	Etyl maltol	Ethyl Maltol

Trong số các chất điều vị trên, có ba chất rất thường xuyên được sử dụng trong chế biến thực phẩm. Đó là chất điều vị 621 – monosodium glutamate (bột ngọt), chất điều vị 627 – disodium guanylate và chất điều vị 631 – disodium inosinate. Tuy nhiên, nhiều người trong chúng ta vẫn còn khá xa lạ và chưa nhận biết hết về chúng dù vẫn tiếp xúc hàng ngày. Vậy những chất kể trên là những chất gì, được sử dụng cho mục đích gì, ý kiến của các chuyên gia dinh dưỡng và thực phẩm về các chất đó ra sao? Xin mời cùng tôi bước vào nội dung của các chương sau đây.

2.CHẤT ĐIỀU VỊ 627, CHẤT ĐIỀU VỊ 631, CHẤT ĐIỀU VỊ 621

2.1 Chất điều vị 627 và chất điều vị 631 là gì?

2.1.1 Khái niệm

-Chất điều vị 627 (E627) còn gọi là Disodium guanylate, hay sodium 5′-guanylate và disodium 5′-guanylate; là muối có chứa hai gốc natri của guanosine monophosphate(GMP).

-Chất điều vị 631 (E631) còn gọi là Disodium inosinate, hay disodium 5′-inosinate, hoặc sodium 5′-inosinate; là muối chứa hai gốc natri của axit inosinic.

-Chất điều vị 621 dùng để kiến tạo Protein cơ thể, cần thiết cho tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh và chức năng não bộ.

2.2 Tác dụng của các chất điều vị 627, 631

Chất điều vị 627, 631 tuy xa lạ với người tiêu dùng nhưng được sử dụng rất phổ biến trong công nghiệp chế biến thực phẩm. GS-TS Bùi Minh Đức – nguyên Phó Chủ tịch Hội Khoa học và Vệ sinh an toàn thực phẩm đã cho biết định nghĩa về hai chất 627 và 631 có trong cuốn Bách khoa toàn thư thực phẩm Hoa Kỳ. Theo đó, muối của hai chất trên có cùng vị với bột ngọt, thuộc nhóm bột ngọt, giúp làm tăng độ ngọt hiệu quả hơn so với bột ngọt thông thường (621), đặc biệt là chất điều vị 631. Nói cách khác, hai chất trên kết hợp với nhau tạo chất siêu bột ngọt, tuy nhiên nó tạo vị ngọt dễ chịu và ít độc hại.

Cùng chung quan điểm này, PGS-TS Nguyễn Thị Lâm cho biết: “Theo các tài liệu khoa học thì chính chất điều vị 627 và 631 là chất siêu ngọt có độ ngọt gấp 10 đến 15 lần bột ngọt thông thường. Nó còn tác động lên trung ương thần kinh vùng cảm nhận thèm ăn, kích thích thèm ăn… Cứ nói đến 2 chất này, những người làm công nghiệp thực phẩm đều biết ngay rằng đó là chất siêu ngọt”.

Disodium inosinate (631) là loại phụ gia thực phẩm có công dụng điều vị, trợ lực với monosodium glutamate (bột ngọt). Loại phụ gia này có xuất xứ từ thịt, cá, có thể kích thích gây bệnh Gout. Thường không được dùng cho thực phẩm của trẻ em.
Disodium guanylate (627), cũng là một phụ gia thực phẩm có tính điều vị nhờ có tác dụng hiệp lực với bột ngọt. Disodium guanylate (627) là chất điều vị có xuất xứ từ cá khô hay rong biển khô, sản phẩm phụ của disodium inosinate (631).

Trong chế biến thực phẩm người ta cho siêu bột ngọt này vào để làm tăng vị ngọt giả tạo của thịt, hay tạo ra một sản phẩm hoàn toàn không có thịt nhưng lại có vị như nước hầm thịt. Siêu bột ngọt đặc biệt phổ biến trong hạt nêm (hoặc bột gia vị), thường sử dụng trong các loại nước chấm, tất cả món ăn chế biến sẵn (như mì ăn liền, các loại bánh snack, …), hay dùng để ướp thịt và các món ăn khác trong các bếp ăn, nhà hàng. Siêu bột ngọt hoàn toàn không có giá trị dinh dưỡng mà chỉ là chất điều vị, làm tăng cảm giác ngọt.

PGS-TS Phan Thị Sửu, Viện Công nghệ thực phẩm – Bộ Công nghiệp phát biểu: “Việc sử dụng chất điều vị là được phép nhưng phải có giới hạn nhất định. Nếu cho vào bột nêm, viên canh, xúp thịt hoặc bột gia vị thì bột ngọt chỉ được chiếm tỉ lệ 10g/1kg sản phẩm, tức 1% mà thôi. Còn nếu hàm lượng bột ngọt tính theo khối lượng sản phẩm là 30%, theo tôi là quá nhiều. Riêng hai chất 631 và 627 dù trong qui định không ghi cụ thể, nhưng theo tôi, dù gì thì gì cũng không thể vượt hơn tỉ lệ mà bột ngọt được phép sử dụng”.

3. KẾT LUẬN

Cho đến nay, bột ngọt và hạt nêm đã được các nhà khoa học công nhận là an toàn trong liều lượng vừa phải. Bộ Y tế nước ta cũng đã cho phép sử dụng các chất này trong chế biến thực phẩm.

Hiện nay hai chất điều vị 627, 631 (chất siêu ngọt) đã được Bộ Y tế nước ta cho phép sử dụng trong thực phẩm. Tuy nhiên, cũng giống như bột ngọt, nó chỉ đơn thuần làm tăng độ ngon chứ không hề có giá trị dinh dưỡng, do đó không nên lạm dụng.

Tuy nhiên, chúng ta nên nhớ rằng bột ngọt, hạt nêm chỉ là gia vị giống như muối, mắm,…; dù làm cho thức ăn thêm hấp dẫn và tạo cảm giác ngon miệng, nhưng chúng vẫn không thể thay thế thịt, cá và các loại thực phẩm khác. Quá ỷ y vào sự thuận tiện mà lạm dụng chúng là điều không hay, đôi khi còn gây tác dụng phụ khó lường.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PGS.TS Đỗ Đình Rãng (chủ biên) (2007), Hóa học hữu cơ (tập 3), NXB Giáo dục.

Các trang web Tiếng Việt:

Nguồn: http://dayhoahoc.com/20100918492/Hoa-hoc-va-doi-song/Hoa-hoc-thuc-pham/Tim-hieu-ve-bot-ngot-bot-nem-va-suc-khoe.html